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〜発酵食品マイスター、夜な夜な発酵する〜
こんにちは。ライフ薬局の伊東です
白衣を脱ぐと、発酵スイッチが入ります
先日発酵食品マイスターの試験に合格し、益々発酵にのめり込んでいます
今回のテーマは「塩麹」
真面目に仕込みます、でも、ちょっと楽しみながら
① まずは塩麹づくり
■ 材料
・乾燥米麹 101g
・塩 31g（麹の約30％）
・水 250ml
塩は約30％設計、保存性と発酵安定の黄金比
ここ、地味ですが超重要です
■ 作り方（ヨーグルティア 60℃6時間）
- 麹をほぐす（ここで全集中）
- 塩を均一に混ぜる
- 水を加える
- 60℃で6時間
- 途中で混ぜる
完成の目安は「米粒が指で潰れる柔らかさ」
触りながらニヤッとする瞬間、発酵マニアの特権です
今回は桝塚味噌 乾燥米麹（わくわく広場にて購入）を使用
TANICA ヨーグルティアを使用 酵人 伊東の宝物
■ 塩麹の本質
60℃では麹菌は活動を止めます
しかし重要なのは麹が生み出した酵素
・アミラーゼ → 糖へ分解
・プロテアーゼ → アミノ酸へ分解
つまり、“旨味生成装置”、塩麹は酵素の塊ですね
② 水切りヨーグルト
水切りヨーグルトに塩麹を加えて更に水切り
約180mlのホエイが分離
「これ、捨てないでください」
ホエイには乳清タンパクとミネラル
腸にも体にも優しい
完成した塩麹
塩麹と水切りヨーグルトを混ぜて
更に水切り、冷蔵庫で一晩 １８０ｍLのホエイを抽出
水切り後は約140g × 2
見た目はもうクリームチーズ、ちょっと誇らしい
③ 2つのアレンジ
▶ 前菜系
ヨーグルト140g
オリーブオイル約8％（約11g）
黒胡椒
脂質8％はコクのピーク帯
塩麹の旨味と油脂の乳化
フランスパンに塗った瞬間、「これ、店出せるな」と一瞬思う伊東
▶ デザート系
ヨーグルト140g
メープル約7％（約10g）
レーズン約7％（約10g）
甘さは7％設計はくどくならない
発酵 × 発酵 × 果実
混ぜて完成
塩麹ヨーグルトソースの完成！
⑤ 腸活と免疫の話（ここ真面目）
腸は最大の免疫器官
免疫細胞の約70％が腸管に存在
腸内環境が乱れると
・炎症反応
・IgA分泌低下
・バリア機能低下
につながる可能性
■ なぜ発酵食品なのか
① 麹酵素 → 消化を助ける
② 乳酸菌 → 腸内細菌叢へ影響
③ オレイン酸 → 腸管運動を穏やかに
重要なのは
「免疫を上げる」ではなく免疫を整えること
まとめ
塩麹は酵素の調味料
ヨーグルトは腸の味方
発酵は、地味に強い
白衣の伊東も、台所の伊東も、
やっていることは同じ“整える”
今日も夜な夜な、発酵しています
今回もライフ薬局ブログをご覧頂きありがとうございます
免疫を整えて、花粉症の季節を乗り切りましょう
ライフ薬局 発酵食品マイスター 伊東 正広
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